SUA MAESTA' LA TRIGLIA

Ed è con un'emozionante vittoria che si conclude questa indimenticabile avventura di Chef in the City! :D

Domenica 30 novembre si è disputata la finale di una serie di sfide tra chef amatoriali della provincia di Pesaro e Urbino e a sfidarsi siamo stati io e Marco Vitali, un ragazzo ironico, simpatico, divertente e altruista... un nuovo amico!

La giornata è stata lunga, siamo entrambi arrivati a fine serata, quando era ormai ora della proclamazione del vincitore, sfiniti, contenti ed emozionati ma sfiniti.

Ora capisco, in parte, quello che può essere il lavoro in cucina, la gioia nel far uscire tanti piatti, eh si, al Calamara (ristorante che ha ospitato la finale) gli ospiti in sala erano quasi 200, la tensione e la concentrazione nell'effettuare un servizio il più veloce possibile per far mangiare tutte le persone più o meno allo stesso momento infine la consapevolezza di esserci riusciti, insieme!

Il lavoro della cucina è fondamentale, quanto quello del personale in sala. Se non c'è collaborazione, se non c'è velocità, se non c'è la passione per questo lavoro, tutto può sembrare noioso.

La mia passione, io, me la riporto a casa, nella mia intima cucina... 
Una breve descrizione del piatto, antipasto a base di triglie e poi la ricetta:
Filetti di triglia su trono di patata morbida, biete e crema di peperoni; turbante di triglia su letto di finocchi, arance scaloppate e perle di melagrana.

SUA MAESTA' LA TRIGLIA

(photo del mitico Wilson Santinelli)

Ingredienti per 4 persone:

 - 8 triglie

 - 500 g di patate

 - 500 g di bietoline

 - 1 peperone giallo

 - 1/2 peperone rosso

 - 2 finocchi

 - 1 arancia

 - qualche chicco di melagrana

 - olio EVO

 - sale

 - pepe

 - qualche foglia di prezzemolo

Pelare le patate, tagliarle a dadini e cuocerle in acqua bollente e salata per circa 18/20 minuti.

Pelare i peperoni sia giallo che rosso con un pelapatate, la loro pelle non sempre è digeribile a tutti, tagliateli, puliteli da semi e da parti bianche e fare a dadini. In un pentolino mettere circa un cucchiaio d'olio Evo e metà aglio in camicia, aggiungere i peperoni, far appassire un pò a fiamma alta, poi aggiungere dell'acqua, abbassare la fiamma, salare e coprire con un coperchio. Lasciar cuocere per circa 10/15 minuti.

Pulire i finocchi, togliendo la parte superiore, le coste esterne più dure e sporche e tagliare a metà eliminando la parte centrale più dura e le foglioline verdi. Con l'aiuto di una mandolina o se preferite un'affettatrice tagliare dei veli di finocchio e far riposare in una ciotola con acqua e ghiaccio, in questo modo risulteranno poi più croccanti.

Pulire, sfilettare e spinare le triglie, hanno molte lische nella parte centrale e sono noiose da ritrovarsi in bocca, e lasciate in frigorifero. 

Tagliare l'arancia a vivo, eliminare tutte le parti bianche che si trovano all'esterno e con un coltellino incidere gli spicchi dell'arancia, tagliando sempre nella parte interna al filamento dello spicchio. In questo modo avrete delle arance scaloppate. Tagliare in 3 o 4 parti ogni spicchio e lasciar da parte. La parte centrale rimasta, spremerla con uno schiaccia patate per recuperarne il succo.

Con il succo di arancia preparare la citronette all'arancia, aggiungendo ad una parte di arancia, 2 parti di olio EVO e frullare con un frullatore ad immersione. Lasciar riposare in frigo.

Quando le patate sono cotte, scolare dall'acqua e passarle con uno schiaccia patate.

Per la crema di peperoni, scolare i peperoni da tutto il loro liquido di cottura, tenendolo da parte, eliminare l'aglio e frullare fino ad avere una crema liscia. Verificare in un piattino la consistenza, mettendo la punta di un cucchiaio nel piatto e tirandolo a lingua, con questa prova non si dovrebbe creare un alone liquido intorno alla crema. Lasciar riposare in frigo, in questo modo si addensa meglio.

Accendere il forno a 180° in modalità ventilato.

Pulire le bietoline e togliere il gambo, tagliare a pezzetti.

Tritare il prezzemolo e mettere in infusione in olio, questo servirà per condire le triglie.

Ormai tutto è pronto, non ci resta che ultimare le cotture.

Condire i filetti di triglia con l'aiuto di un pennellino con l'infusione di prezzemolo e olio, aggiungere sale e pepe.

Adagiare su una teglia ricoperta con carta forno 8 filetti di triglia con la pelle rivolta verso l'alto, mentre gli altri filetti arrotolarli 2 a 2 insieme a formare un turbante e adagiare sulla teglia.

In una padella scaldare l'olio con aglio in camicia, togliere l'aglio e far saltare le bietole, aggiustare di sale, appena si appassiscono togliere dal fuoco.

In un altra padella scaldare l'olio con mezzo aglio in camicia, togliere l'aglio e mettere le patate schiacciate. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare e creare una purea di patate, aggiustare di sale e pepe, quando le patate saranno ben compatte e lisce togliere dal fuoco.

Scolare i finocchi dall'acqua e asciugare. In una ciotola insieme ai finocchi aggiungere i pezzetti di arancia, condire con la citronette all'arancia e in ultimo il sale.

Infornare le triglie per 6/7 minuti.

Impiattare 2 cucchiai di patate morbide con l'aiuto di un coppa pasta (diametro 6 cm), schiacciarle leggermente e aggiungere le bietole. In un altro coppa pasta (diametro 7 cm) impiattare i finocchi conditi con le arance e aggiungere 3-4 chicchi di melagrana.

Aggiungere un tocco di colore con un cucchiaino di crema di peperoni, posizionati vicino alle patate e biete.

Appena le triglie sono cotte, disporre quelle "aperte" sul trono di patate morbide e biete, il turbante sull'insalata di finocchi e arance. Ultimare con una macinata di pepe e servire caldo.

( la Raky a metà servizio - photo Wilson Santinelli)

(il trionfo, la gioia, gli amici... - photo di Wilson Santinelli)

Alla prossima ricetta!!!

Buon week end dell'Immacolata!

Raky